lunes, 21 de diciembre de 2009

El Aguisao de La Robla: Un plato de bacalao, largo, ancho y alto. Y me quedo corto



EL AGUISAO; UN -"PLATO"- DE BACALAO

-
Todo tiene su entrada en mi Maremagnum, pero tiene que tener tanta categoría como este plato
- EL AGUISAO TRADICIONAL DE LA ROBLA Y SU COMARCA de POR LEÓN
María Teresa González Cachón
Comarca: Montañas Leonesas zona de La Robla

Nota:
Este plato se solía tomar a media mañana en las fiestas.
Se ofrecía a los invitados que llegaban a casa
y se servía de refrigerio para que se repusieran del viaje que habían hecho,
aguantaran la misa
y “resistieran” hasta la hora de la comida.

¿Resistirían?

Claro que antes, a las fiestas se iba andando o a caballo y había que recorrer algunos kilómetros.
Algunos y a veces bastantes
Ingredientes
Para 6 personas:

1/2 kilo de carne curada de chivo.
3 patas de chivo curadas.
200 gramos de bandoga (callos curados).
200 gramos de chorizo.
250 gramos de bacalao.
2 huevos.
Coñac.
Perejil.
Pan de hogaza (reposado del día antes).
1 hoja de laurel.
3 dientes de ajo.
1 casco de cebolla.
2 bolas de pimienta negra.
1 cucharada (de las de café) de manteca de cerdo.
1/2 cucharada (de las de cafe) de pimentón.
Sal.
Agua.
Aceite
ELABORACIÓN

Preparación del Bacalao

- Aparte y con antelación
- Lavar el bacalao
- Desalarlo en agua fría
- Ponerlo con la piel para arriba para evitar que la sal al caer al fondo se impregne en la piel.
- Ponerle un peso encima para que permanezca debajo del agua y no flote
- Con 24/72 horas de antelación, dependiendo del tipo y grosor del bacalao, la salazón del mismo y otras circunstancias, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, cambiándola cada 8 horas
- Si se pone un puñado de sal gorda en el agua se desala rápidamente y se esponja
- Cuando cambiemos las aguas lo haremos sacándolo y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto,
- Sin embargo se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se lava bien el envase, se renueva el agua del envase y éste se vuelve de nuevo a la nevera
- En verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla.
- El recipiente debe cerrar herméticamente para evitar que los olores, que se producen después de 24 horas de remojo, contaminen el interior de la nevera
- Quitarle las espinas y la piel
- Escurrir sobre papel absorbente
- Trocear
- Comprobar la sazón probando el bacalao de la parte más cercana a la piel que es la última en desalarse
- La carne del bacalao desalado debe quedar esponjosa
- Y ya estará lista para poder ser cocinada
- Pero hay que tener precaución con la sal,
ya que el bacalao sigue soltando sal mientras cuece
Si tienes mucha prisa
y solo como medida de urgencia hay otras formas (nada ortodoxas por cierto)
como colocarlo en un colador sobre un recipiente
y dejando correr un chorrito de agua fría unas 8 horas,
O desmenuzar el bacalao y ponerlo en agua templada durante 3 horas y cambiando el agua cada hora.

Preparación del plato

Una vez desalado el bacalao
1. La carne y las patas de chivo deberán estar a remojo 12 horas.
La bandoga, otras 12 horas
y el bacalo 24 horas,
pero, cambiando el agua o cada 8 horas.

2. La noche antes de preparar el aguisao,
cocemos la carne,
las patas,
y la bandoga durante una hora en una cazuela
y reservamos el agua de cocción.

3. Picamos la carne,
la bandoga
y sacamos la carne de las patas,
también picada, muy menuda,
como si fuera para croquetas,
y la rehogamos con un ajo picado,
con la cebolla picada también,
y con una hoja de laurel.
Lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

4. Reservamos el agua de la cocción que habíamos reservado
y la echamos en una cazuela
en la que ponemos el rehogado
que habíamos hecho con:
la carne
y las patas,
la bandoga,
el ajo,
la cebolla
y el laurel,
junto con el bacalao desmenuzado
y el chorizo picado.

Añadimos:
½ litro de agua,
sal,
y lo dejamos cocer durante ¼ de hora.

5. Cortamos pan de hogaza en lonchas finas y lo añadimos a la cazuela hasta que quede medianamente espeso.
Lo dejamos cocer un cuarto de hora más sin remover.

6. Batimos los huevos y los añadimos al guiso.

Majar:
Machacamos en un mortero:
el perejil,
dos dientes de ajo,
la pimienta
y el pimentón.

Añadimos la manteca de cerdo y un chorro de coñac
y lo incorporamos al guiso.

7. Lo dejamos cocer 5 minutos más
y lo envolvemos todo bien con un cucharon de madera, si es posible.
Se sirve caliente,
pero tras haber reposado unas horas.



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